Lo Zafferano si ottiene dall’essicazione dei 3 stigmi di colore rosso del fiore Crocus sativus L., pianta tubero-bulbosa appartenente alla famiglia delle iridacee. La coltivazione dello Zafferano dei Poderi Tognetti segue le pratiche colturali in uso tradizionalmente nel territorio fiorentino.
Abbiamo selezionato un terreno collinare, ben soleggiato, permeabile, costituito in prevalenza da substrati arenacei, calcareo-marnosi e argillosi. Lo abbiamo arato, affinato e livellato, prima di interrare i bulbi a fila continua fra il metà Agosto e metà settembre.
Raccogliamo manualmente i fiori in fasi successive seguendo la naturale scalarità della fioritura fra metà ottobre ed i primi giorni di novembre. Procediamo alla sfioritura, sempre manuale, separando gli stigmi dal calice. Raccogliamo gli stigmi in contenitori e li tostiamo, essiccandoli a fuoco diretto nelle vicinanze di un camino, per un tempo superiore ai 10 minuti.
Conserviamo gli stigmi essiccati senza conservanti, in contenitori che li preservino dall’umidità e dalla luce per manetere inalterate le qualità chimico-fisiche ed organolettiche . La resa massima per ettaro di uno zafferaneto è calcolata in 60 kg di stigmi da essiccare.
Utilizzo
Oggi è apprezzato principalmente in cucina e nell'ambito delle prescrizioni omeopatiche. Da sottolineare tra le sue proprietà anche l'alto contenuto di carotenoidi, antiossidanti importanti per la loro azione contro i radicali liberi; lo zafferano è ricchissimo di vitamine B1 e B2.